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泡盛独特の製法「全麹仕込み」
泡盛の特徴として先程話しましたが、泡盛は焼酎の様に「一次仕込み」「二次仕込み」が無く、全ての工程を一度で行なう「全麹仕込み」という方法が用いられます。では「全麹仕込み」とはどのような手順で行なわれるのでしょうか。ここでは、その工程を紹介していこうと思います。
1：原料処理
泡盛の原料はタイ米が一般的です。新築一戸建て 滋賀 - 新築一戸建でをアットホームで探す普通は食用への転用を避ける為砕米が使われますが、最近は丸米(原型の米)を使うところもあります。まず洗米を行い、水に浸して水分を吸収させます。その後お米を蒸していきます。最近は洗米・浸漬・蒸し・種麹・温度管理までを全てしてくれる、回転ドラム式の自動製麹機を用いている酒造所も多いです。
2：製麹(せいきく)
蒸した米を麹棚に移して黒麹菌を散布し、40度前後の温度を保ちながら米全体を均等に切り返していく作業です。「カチャイ」と呼ばれます。この作業によりタイ米のでんぷんが分解されてブドウ糖とクエン酸が生成され、「米麹」が出来上がります。浄水 土地はathome - 土地購入はこちら
3：仕込み
米麹に仕込水と酵母菌を加え「もろみ」を作り、醗酵させる作業です。約2週間かかり、全体の温度を均一にして醗酵させる為に毎日攪拌作業を行なわないといけません。ブドウ糖を酵母菌が分解することで、アルコールが生成されるのです。焼酎の場合さらに原料を加えて「二次仕込み」を行ないますが、泡盛では全て一度で行ないます。
4：蒸留
熟成した「もろみ」を蒸留釜に入れて加熱します。横型の「循環式蒸留器」を使用するのが一般的で、香気成分を含んだアルコールの蒸気が蒸留釜から伸びた管に集められ、冷却槽に冷やされて原酒となります。蒸留をして最初に出てくる「花酒」と呼ばれる「初留酒」はアルコール度数が70度前後で非常に高いです。SUUMOの市原市 新築マンション離島方面では「直釜式蒸留器」を使う所もあります。これは直接釜に直火を当てて使用します。
5：熟成
蒸留により出来上がった原酒を熟成させます。熟成年数により味わいが変わり、新酒なら約1年、古酒なら約3年以上の熟成が必要になります。昔は甕貯蔵や樽貯蔵が主流でしたが、現在ではステンレスタンクやホーロータンクを用いる所が多いです。容器のにおいがお酒に移りにくいというメリットがあります。
6：製品化
銘柄の味を決める重要な作業で、熟成した泡盛に割水を加えてアルコール度数を調整します。そして油性成分などをろ過し、容器に詰めて出荷します。榮華亭 東三国店-ホットペッパー - 榮華亭 東三国店の情報なら