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一般酒と古酒の違い
他の焼酎と比べて、泡盛の製法には全ての工程を一度に行なう「全麹仕込み」であるという大きな違いがありましたね。しかし違いはそれだけではありません。泡盛は熟成年数によって違いが出てきます。大きく分けると、熟成3年未満の泡盛は一般酒、3年以上の泡盛は古酒の2種類です。
もちろん変わるのは呼び名だけではありません!泡盛の風味そのものも変わっていきます。蒸留したばかりの泡盛は味も香りも強いので、3ヶ月〜1年ほど寝かせてから出荷するのが一般的となっています。その頃には味も香りも味わいやすくなっており、水割りやロックなどで味を楽しむことが出来ます。銘柄によって違いはありますが値段も買いやすいものになっているので、親しみやすいと思います。
一方古酒は寝かせる年数が長い程香りが甘くなり、味もまろやかなものになっていきます。とても濃厚で芳醇な味わいなので、古酒はストレートで少しづつ味わうのが良い飲み方かもしれません。また酒造所によって寝かせ方は様々。よりまろやかになる甕貯蔵、樽材の成分であるバニリン香をつける為の樽貯蔵など貯蔵容器を変えたり、地下室や鍾乳洞などで寝かせたりするところもあるんです。HOT PEPPERの天狗 京都四条通り店 - 今夜の外食はここで決まり一般酒と比べると値段は少し高くなりますが、ぜひ古酒も味わって欲しいものです。先週末はそじ坊 新大阪ニッセイビル店 信州そば処に食べに行きました。
でも実は、一般酒を瓶詰めのまま開封せずに置いておくだけでも古酒になるんですよ!なので自分の好きな一般酒を購入して、未開封のまま寝かし続けて自分で古酒を作ることも可能なわけです。育つ楽しみがあるので、待てる人はその方法を試してみるのもいいかもしれませんね。
仕次ぎ
沖縄の伝統的な古酒の育て方です。それは泡盛を年代順に別々の甕に貯蔵しておき、最も古い泡盛を飲んだら一つ前の若い泡盛を各々補充するという方法です。例えば一番古い泡盛を一番甕、古い順番から二番甕・三番甕とします。一番甕から泡盛を飲むと量が減ってしまいますよね。その減ってしまった分を二番甕から一番甕に補充し、同じように三番甕から二番甕に減った分を補充、そして三番甕には新酒を補充する・・・というような形です。これだといつでも古酒を味わうことができるし、自然と古酒を作る事が出来ますよね。幸橋グランデＣＨＡ - 幸橋グランデＣＨＡに関することなら。
自主基準
泡盛は他の飲食物と違って、品質に関する表示は各酒造所に任せてきました。なぜなら「仕次ぎ」という製法の為です。仕次ぎは減った分だけ一つ前に古い泡盛を足していく製法の為、はっきりとした貯蔵年数を明記することが出来なかったのです。
しかし平成16年6月から、沖縄県酒造組合連合会によって自主基準が設けられました。泡盛を全国展開させる為のステップの一つだそうです。では自主基準とはどのような内容になっているのか紹介しようと思います。
1：古酒表示 「古酒」と表示できる条件として・・・(実施前)3年以上の熟成酒が51%以上の場合。⇒(実施後)3年以上の熟成酒が51%以上の場合で、容器本体に混和割合を表示してもよい。
2：年数表示 これは2つのパターンがあります。1つめは表示しようとしている年数の古酒100%の場合・・・(実施前)基準なし⇒(実施後)そのままの年数を表示する。http://yamaguchi-athome.jp/ - 山口 賃貸で探すならアットホーム
2つめは貯蔵年数が異なる酒を混ぜた場合・・・(実施前)基準なし(最も古い年数を表示する場合も多かった)⇒(実施後)最も若い年数を表示する。
3：混和酒 3年以上の熟成酒が50%以下(10%以上)の場合・・・(実施前)基準なし⇒(実施後)「混和酒」あるいは「ブレンド酒」と表示し、混和割合を明記しなければならない。
4：詰口年月日 詰口年月(容器に酒を充填した日)の表示・・・(実施前)基準なし⇒(実施後)販売用の容器に充填した年月日を容器本体に明記。(注)「泡盛大図鑑」（2004年10月10日発行）引用
こうやって見てみると、表示に関して厳しくなったのがわかりますね。このように自主基準によって、販売を終了したり古酒の名称を変えたりするところもありましたが、それにとらわれずに「仕次ぎ」の伝統は受け継いでいってほしいですね。
自分で古酒を育てたい!
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